Wieso werden im Törtchen Törtchen eigentlich keine Eier benötigt? Und wusstet Ihr, dass Schokoladenkuvertüre lernfähig ist? Am 9. Oktober trafen sich die Gewinner des Schokotag-Gewinnspiels im Törtchen Törtchen in Köln-Nippes, um von dem Pâtissier Matthias Ludwigs zu lernen, wie man seine faire Törtchenkreation mit Fairtrade-Schokolade, -Zucker und -Bananen backt.

Um Punkt 16.30 Uhr hatten sich die 11 Gewinner des Schokotags bereits in dem kleinen und liebevoll eingerichteten Verkaufsraum des Törtchen Törtchen in Köln Nippes eingefunden. Schokolade lag in der Luft und die vielen kleinen Köstlichkeiten um uns herum steigerten unsere Vorfreude auf die nächsten drei Stunden. Hier sollten wir nun in die hohe Kunst der Pâtisserie eingeweiht werden. Wir wurden in die hintere Backstube geleitet, in der wir uns dann von Rührgeräten, Öfen, Kühlschränken, und reichlich viel Zubehör umgeben wiederfanden. Bei einem Schluck Sekt in einer kurzen Vorstellungsrunde wurde schnell klar, dass ich doch von recht vielen Freunden der Backkunst umgeben war, die sich alle einige Kniffs und Tricks vom Pâtisseriemeister und Inhaber des Törtchen Törtchen Matthias Ludwigs abschauen wollten.

Matthias Ludwigs bereitet die Fairtrade-Bananen für die Tamarindencremefüllun vor.

Matthias Ludwigs bereitet die Fairtrade-Bananen für die Tamarindencremefüllung vor.

Nun ging es los mit dem ersten Arbeitsschritt, der Tamarindencremefüllung. Tamarinde? Nie gehört… Tamarinden sind die Schoten des Tamarindenbaums, der u.a. in Ostafrika,  Süd- und Ostasien beheimatet ist. Tamarindenpüree gibt es in jedem Asialaden. Pur ist es ungenießbar, da der eigentliche Geschmack von der Säure überladen wird. Da ich das Fairtrade-Törtchen aber schon am Schokotag probiert hatte, wusste ich, wie toll diese Füllung später in der Kombination mit Bananen und süßer Schokolade schmecken wird.

Wir staunten nicht schlecht, als Matthias Ludwigs zwei Milchtüten holte, aus denen zum Einen pures Eiweiß und zum Anderen Eigelb kam. So sehen also die Eier in einer Großküche aus. Auch der Butterblock war um einiges größer als die 250g Packung, die man Zuhause im Kühlschrank hat. 40 kg Butter verarbeitet Matthias Ludwigs mit seinem Team in einer Woche. Daraus entsteht eine Vielzahl an genussvollen Törtchen. Wir durften dann die Tamarindencremefüllung in kleine Kunststoffformen füllen, die anschließend in den Schockfroster geschoben wurden.

Kurteilnehmerinnen geben die Fairtrade-Bananen in Formen

Kurteilnehmerinnen geben die Fairtrade-Bananen in Formen

Nachdem wir die Bananenscheiben mit Fairtrade-Zucker karamellisiert und den Knusperboden in den Kühlschrank geschoben hatten, ging es an das Wesentliche des Törtchens, die Schokoladenmousse. Die gehackte Fairtrade-Schokoladen Kuvertüre  dafür kam aus einem beeindruckenden 10kg Sack. Zwischendurch durften wir verschiedenste Schokoladen mit unterschiedlichem Kakaogehalt probieren und unsere Favoriten benennen. 2,5 Tonnen Schokolade wird bei Törtchen Törtchen jährlich verarbeitet. Noch ist davon nicht alles Fairtrade. Auch wenn Matthias Ludwigs sich das wünschen würde, kann er bisher noch nicht alle Qualitäten, die er für seine verschiedenen Produkte benötigt, in Fairtrade-Qualität beziehen.

Matthias Ludwigs mit Fairtrade-zertifizierter Schokoladen-Kuvertüre

Matthias Ludwigs mit Fairtrade-zertifizierter Schokoladen-Kuvertüre

Dann war es wieder soweit, einen neuen Ausdruck kennenzulernen: Milch, Zucker und Eigelb „zur Rose abziehen“. Mh..? Diese drei Zutaten werden im Topf zusammen erhitzt. Dabei  wird mit einem Schaber die Masse permanent vom Boden gestrichen, bis sie 85° erreicht. Wenn sich beim Anpusten eines Löffels, der vorher in die Creme getunkt wurde, nun eine Rose bildet, sind die 85° erreicht und die Flüssigkeit hat ihre perfekte Konsistenz, sodass die weiteren Zutaten hinzugegeben werden können.

Unsere 11-köpfige wissensdurstige Truppe nahm die Tricks und Infos des Profis gerne entgegen. Nachdem wir Knusperboden, Schokoladenmousse und Tamarinden-Bananenfüllung zu einem nun fast finalen Törtchen in einem Aluminium-Ring zusammengegeben und das Ergebnis dem Schockfroster überlassen hatten, bekamen wir noch eine kleine Physik-Stunde, oder anders ausgedrückt, einen Einblick in die Launen der Schokoladenkuvertüre. Beim Erhitzen von Kuvertüre werden die Kristalle in der Kuvertüre zerstört. Wenn man die erhitzte, geschmolzene Kuvertüre dann abkühlen und stehen lässt, kann sie aufgrund der zerstörten Struktur nicht wiederverwendet werden. Nun ist Schokolade aber durchaus lernfähiger als man denken mag. Sobald einige Stücke fester Kuvertüre in die geschmolzene Kuvertüre gegeben werden, können sich die einzelnen Teilchen an der Struktur der bestehenden Kristalle orientieren und formieren sich analog wieder zu Kristallen. Die Masse wird dann bei einer bestimmten Temperatur verrührt und kann anschließend wieder als Kuvertüre verwendet werden.

Matthias Ludwig veranschaulicht, wie sich die Kuvertüre-Teilchen zu Kristallen formieren.

Matthias Ludwig veranschaulicht, wie sich die Kuvertüre-Teilchen zu Kristallen formieren.

Mit dieser Erkenntnis holten wir die Törtchen aus dem Kühlschrank, um sie aus den Aluminiumringen zu lösen und mit einer Schokoladenganache zu finalisieren. Die Törtchen sahen wirklich sehr lecker aus. Wir durften unsere Fairtrade-Schoko-Bananen-Tamarinden Törtchen dann verpacken und mit nach Hause nehmen. Im Nachhinein kann ich nur sagen, dass die Törtchen noch besser geschmeckt haben, als sie aussahen.

die fertigen Törtchen

die fertigen Törtchen

Es war ein rundum gelungener Abend, an dem viel gelacht, gelernt und genascht wurde. Mir ist klar geworden, wie viel Arbeit, Leidenschaft, Kreativität & natürlich Fairness in einem Törtchen stecken kann.

Wer die drei Filialen des Törtchen Törtchen in Köln Nippes und Köln Innenstadt noch nicht kennt und sich einmal etwas Gutes tun möchte, dem empfehle ich, das Törtchen Törtchen zu besuchen und die schokoladigen Versuchungen zu kosten.

An dieser Stelle eine dickes Dankeschön an Matthias Ludwigs, der den Gewinnern des Schokotags diesen spannenden, lustigen und vor allem schokoladigen Abend im Törtchen Törtchen ermöglicht hat.

Die KursteilnehmerInnen & Matthias Ludwigs

Die KursteilnehmerInnen & Matthias Ludwigs